INGRÉDIENTS :
- 35g de chocolat blanc
- 1,5g de feuille de gélatine
- 80g de crème entière fluide (à chaud)
- 80g de crème entière fluide (à froid)
- 1 gousse de vanille de Madagascar EPCIE
- 1 g de vanille liquide (Extrait de vanille EPCIE)
- 20 ml d’eau
ETAPES :
Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Porter à ébullition la première partie de crème entière fluide avec la gousse de vanille préalablement grattée, et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Une fois le mélange à ébullition, retirer la gousse de vanille, puis verser une partie de la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mélanger énergiquement avec la maryse pour créer une émulsion. Dans la partie restante de crème chaude, incorporer la gélatine bien essorée. Verser ensuite cette crème chaude restante dans la ganache. Ajouter dans l’extrait de vanille, tout en continuant de mélanger. Une fois l’obtention d’une ganache bien brillante et lisse, ajouter la seconde partie de crème froide.
A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la ganache pendant environ une minute en veillant à ne pas incorporer d’air. Une fois le mélange lisse et homogène, filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur 6 à 10 heures.
Au fouet, monter la ganache jusqu'à l'obtention d’une texture ferme. Remplir une poche de la ganache montée.
Munissez-vous d’un moule en silicone en forme d’anneau de 8 cm de diamètre. Garnir le moule à environ 1 cm de hauteur. Placer le moule dans un congélateur pendant 6 heures et le démouler.
ASTUCES DU CHEF :
- Toujours faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pour éviter de perdre de sa force.
- Pour un goût plus prononcé en vanille : laisser infuser la gousse préalablement grattée la veille dans la crème.
- Le moule en silicone en anneau peut être remplacé par deux cercles imbriqués l’un dans l’autre.
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