Tarte infiniment Vanille

Tarte infiniment Vanille 

@mathstatagateaux

La crème à la vanille

Ingrédients 

• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille de Madagascar EPCIE
• 3 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• 150 g de mascarpone

Préparation 

• Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les faire ramollir.
• A l'aide du dégousseur, fendre la gousse et récupérer la totalité des grains vanillés.
• Faites chauffer la crème avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez infuser. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet à main. Retirez la gousse de vanille de la crème et versez cette crème petit à petit sur le mélange jaunes / sucre. Replacez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C.
• Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir et réservez au frais.
• Foisonnez le mascarpone avec un fouet, puis ajoutez petit à petit la crème anglaise préparée précédemment. Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Chemisez un cercle de 22 cm de rhodoïd et versez la crème à la vanille à l'intérieur en lissant bien. Réservez au congélateur.

La pâte sucrée

Ingrédients 

• 85 g de beurre doux
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amande blanche
• 1/2 gousse de vanille en poudre
• 1 œuf
• 0,5 g de fleur de sel
• 150 g de farine

Préparation 

• A l'aide de la feuille (ou du K) de votre robot, mélangez ensemble le beurre et le sucre glace.
• Ajoutez ensuite la poudre d'amande, les graines de vanille, l’œuf, le sel et la farine.
• Formez une boule avec la pâte et placez-la environ 1 heure au frais.
• Étalez-la ensuite sur un plan de travail fariné.
• Foncez un cercle à tarte de 22 cm et piquez le fond avec une fourchette.
• Replacez au réfrigérateur pour 15 minutes, le temps que le four préchauffe.
• Préchauffez le four à 190°C et enfournez le fond de tarte pour 12 minutes.
• Réservez.

Biscuit à la cuillère 

Ingrédients 

• 1 blanc d'œuf
• 25 g de sucre semoule
• 1 jaune d'œuf
• 15 g de farine
• 10 g de fécule de maïs

Préparation 

• Préchauffez le four à 200°C.
• Montez le blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit à partir du moment où le blanc commence à devenir mousseux.
• Ajoutez ensuite le jaune et fouettez encore 10 secondes.
• A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.
• Avec une poche à douille munie d'une douille lisse, pochez la pâte en formant un cercle de 18 cm de diamètre environ.
• Enfournez 10 minutes.

Sirop d'imbibage à la vanille  

Ingrédients 

• 50 g d’eau minérale
• 1 gousse de vanille EPCIE
• 25 g de sucre semoule
• 2 g de vieux rhum

Préparation 

• Faites bouillir l'eau, les graines de vanille et le sucre.
• Éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes.
• Ajoutez le rhum.

Ganache à la vanille 

Ingrédients 

• 115 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille EPCIE
• 125 g de chocolat blanc

Préparation 

• Faites chauffer la crème liquide avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes.
• Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Versez le mélange crème / vanille en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien après chaque ajout, de façon à former une émulsion.
• Versez les 2/3 dans le fond de tarte et placez le disque de biscuit à la cuillère au centre. A l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez-le de sirop d'imbibage.
• Versez le reste de ganache sur le biscuit à la cuillère et réservez au réfrigérateur.

Glaçage miroir 

Ingrédients 

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 75 g d’eau
• 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine

Préparation

• Mettez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée. Versez le sirop par-dessus. Homogénéiser avec un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
• Sortez le disque de crème à la vanille du congélateur. Placez-le sur une grille et disposez une assiette en dessous. Chauffez le glaçage à 35°C et versez-le dessus. Lissez avec une spatule.
• Placez ce disque sur la tarte.